味精-什麼是味精？
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科學研究發現，人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺外，尚有第五種基本味覺存在，那就是「旨味」，或有人稱之為「鮮味」，國際上公認的名稱叫「Umami」〈源自日文〉。
眾多鮮味物質中以味精(學名麩胺酸鈉)最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作提升湯美鮮味的材料，或由海帶中抽出而成調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。
西元1866年德國人Ritthausen博士，首先自麵筋分解液中發現麩胺酸鹽的存在。西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。1909年，日本商人Suzuki先生和池田教授合作，開始生產麩胺酸鈉的結晶產品，供應市場。
味精的發現，帶給飲食調味的極大方便，使得人們隨時隨地都能享受到美味的食物，即使是清淡的青菜豆腐湯，只要加上一點點味精，即能出現甘旨味，帶給人們味覺上的滿足。
味精是食物中的天然胺基酸
大家都知道，我們的食物中有五大基本營養素－醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中，蛋白質是營養上的重要物質，廣泛存在於各類食物中，特別是動物來源中含量特別豐富。
在食物蛋白質中，麩胺酸所佔的比例遠高於其他種類胺基酸(表一)，可見其對生物體的重要性。當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質釋放出來而成為游離麩胺酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於100年前的重大發現，也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。
如前所述，麩胺酸必須是在游離的狀態下才會具有鮮味，因此，雖然所有含蛋白質的食物中都含有多量的麩胺酸，但並不一定會呈現出鮮味來，要明顯表現出味精的鮮味，必須是食物中含有多量的游離麩胺酸才行。（表二）列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量，可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。
表一食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比
| 食物種類 | 麩胺酸在蛋白質中所佔的百分比 |
|---|---|
| 羊奶保久乳(原味) | 34.2% |
| 乳酪 | 22.2% |
| 鮮奶(全脂) | 20.7% |
| 優酪乳(原味) | 20.7% |
| 乾海帶 | 20.7% |
| 黑芝麻 | 22.2% |
| 黑豆 | 19.2% |
| 米 | 18.2% |
| 牛腱 | 16.2% |
| 石斑魚 | 15.8% |
| 豬(梅花肉) | 15.82% |
| 土雞(棒棒腿) | 15.0% |
| 土雞蛋 | 12.6% |
| 黑棗 | 8.1% |
資料出處：行政院衛生署食品資訊網-台灣區營養資料庫 2003
| 食物種類 | 天然游離麩胺酸的含量(公克/100公克) |
|---|---|
| 蕃茄 | 0.140 |
| 洋菇 | 0.140 |
| 甜玉米 | 0.130 |
| 雞肉 | 0.044 |
| 魚肉 | 0.140 |
| 牛肉 | 0.033 |
Institute of Food Technologists' Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Monosodium Glutamate.
Food Technology 1987,41,143-145.